3-2-1 Shortbread

Günlerden bir gün, İngiltere'de mükemmel bir shortbread yediğimden beri, shortbread ile aramızda bir aşk ve nefret ilişkisi oldu. Sayısız tarif denedim. Asla memnun kalmadım.

Shortbread denilen çok basit bir kurabiye aslında. Buram buram tereyağı kokan, ağızda dağılan, çayla yemesi çok keyifli, kokusu bile yeter bir şey. Bu kadar bağımlılık yapacağını bilsem, İngiltere'den fabrikayı boşaltıp gelirdim. Ne yazık ki o zaman bu kadar önemsememiştim shortbreadi. Marketlerde satılan türlü shortbreadleri yedim, Walkers'ın bütün çeşitlerini tek tek denedim. Yine tatmin olmadım, kendim çeşitli tarifler denemeye başladım.

Neden shortbread derseniz, 'short' kelimesinin 'kısa' dışında bir başka anlamı kolayca parçalanan, yani ağızda dağılan. Ekmek olmasının nedeni ise, bu geleneksel tarifin ilk başta baharatlı, kuru ve tatlı bir ekmek olması. Zamanla maya yerine tereyağı kullanılmaya başlamış, yüz yıllar boyu değişen ve gelişen bu tatlı sonunda bu mükemmel kurabiyeleri ortaya çıkartmış. Kurabiyenin ana vatanı İskoçya, daha sonra gerek İngiltere'de gerek İrlanda'da çok sevilen bir tatlı olagelmiş.

Ona kurabiye demek pek doğru değil, hiç bir kurabiyenin kokusu bende shortbreadinki gibi karşı konulamaz bir yeme isteği uyandırmıyor çünkü. Bunun altında yine o "buram buram tereyağı kokusu" yatıyor. Hayat felsefemi "Asla çok fazla tereyağı koyamassın" olarak özetleyebilirim. Memleketten kim gelirse, ne istersin dediklerinde ilk ve tek cevabım (sucuğu saymassak) "tereyağı"dır. Kendi doğamdan mıdır, yoksa damarlarımdaki Sivrihisar kanından mı bilmem. Nedeni ne olursa olsun, bu tereyağı aşkı shortbreadi benim için mükemmel tatlı yapıyor.

Çok çeşitli shortbread tarifi denedim, yuvarlaklar, limonlular, yumuşaklar, kurular, kıtırlar... En sonunda vardığım sonuç: hiç karıştırma. En güzel shortbread en basiti oluyor. 3 malzemesi var sadece, un, tereyağı, ve şeker. Bu İngilizler toz şeker değil de pudra şekeri kullanmaya pek meraklı, genelde tariflerde pudra şekeri tercih ediliyor, ama ben toz şekerli denemelerimi daha başarılı buldum. Sonuçta öyle ince narin bir tatlı değil, takır tukur, yamuk yumuk, genelde kaba görünümlü bir kurabiye bu, incecik bir pudra şekerine pek de gerek yok.

Bu üç malzemenin hangi oranlarda karıştırılacağı ise öyle gizli bir aile sırrı içermiyor. Çok basit: 3-2-1. Aslında bütün tarif bundan ibaret. 3 ölçü un, 2 ölçü tereyağı ve 1 ölçü şeker. Bazen, ağızda dağılma katsayısını arttırmak için una biraz mısır nişastası, veya pirinç unu karıştırılıyor. Ben pirinç ununun muhallebiyi hatırlatan kokusunu bu kurabiyeye yakıştıramadım. Mısır nişastası, mesela yarım ölçü, eklenebilir. Bu kurabiyeyi biraz hafifleteceği için iyi olabilir, zevkinize kalmış. Ama kıvamı artı bir malzeme ile değil de hamuru yoğurmaktaki ustalığınızla tutturmanız daha iyi olur bence.

"Hamuru yoğurmaktaki ustalığınız", tart hamuru, tereyağlı ''biscuit" ve benzeri harikalarla aynı şey, yani tereyağını eritmemek, fazla mıncıklamamak. Güçlü bir mikser veya geniş hazneli bir rondo da bu işi görecektir. Tereyağını doğrayıp bir kaç dakika buzlukta bekletebilirsiniz. Hamurun kıvamı tutmassa biraz kolaya kaçıp en son birleştirme için bir iki kaşık buz gibi su da kullanabilirsiniz. Ben bu durumlarda no-frost olmayan buzdolabımın karlarından faydalanıyorum. Bu kış aylarında balkonunuz varsa hamur yoğurma işini orada yapmak harika sonuçlar verebilir. Hamuru yoğurduğunuz kapları önceden buz dolabında soğutmak da yardımcı olacaktır. Söylemeye gerek var mı bilmiyorum, tereyağı erimeden yapıldığında son derece lezzetli ve hafif olacak bu kurabiyeler, tereyağının ne kadar eridiğine bağlı olarak yağlı, ağır, kuru ve rahatsız edici olabilirler.

Daha sonra hamuru buzdolabında, veya daha çabuk olması için buzlukta dinlendirip iyice soğuyunca oklavayla açabilirsiniz. Ben hamuru hazırlar hazırlamaz tepsiye yayıyorum, düzleyip bir kaç dakika buzluğa atıyorum. Bu sırada fırını ısıtıyorum. Shortbread öyle çok düzgün olmamalı bence, hamur fazla karışmamalı ve öyle kalıp gibi düzgün bir şekilde açılmamalı. Bu benim sevdiğim taşralı shortbread, sizin zevkiniz apayrı olabilir.

• Fırını 170 dereceye ayarlayın, fırın tepsinizi (daha küçük, düz tabanlı dikdörtgen veya yuvarlak bir kek kalıbı işinizi görecektir) yağlayıp fırın kağıdı serin.
• 3 ölçü un, 1 ölçü şeker ve kullanacaksanız yarım ölçü mısır nişastasını geniş bir kapta karıştırın, bir çimdik de tuz eklemeyi unutmayın
• Tereyağı parçalarını (2 ölçü) ekleyip mümkün olduğunca eritmeden, daha sıcak olan avucunuz ile değil parmak uçlarınızla, irili ufaklı kum taneleri halini alıncaya kadar karıştırın. Bu noktada hamuru buz dolabında dinlendirmeye bırakabilirsiniz.
• Hamuru bir iki santim kalınlığında açarak veya elinizin daha soğuk olan dış kenarıyla bastırarak tepsiyeye yayın.
• Pişmesi için 20-30 dk yeterli olacaktır. İçi iyice pişip kenarları kızarmaya başlayınca çıkartabilirsiniz.
• Tek parça halinde pişirdiğiniz hamurunuzu fırından çıkartır çıkartmaz bir pizza bıçağı ile kesin. Yuvarlak bir tepside üçgen dilimler, dikdörtgen bir tepside kareler veya ince uzun parmak şeklinde dikdörtgenler kesebilirsiniz. Üzerine çatalla batırarak şekil verebilirsiniz. Alternatif olarak, kalın yuvarlaklar halinde de hazırlayabilirsiniz kurabiyelerinizi.
• İsteğe göre üzerine pudra şekeri serpip oda sıcaklığında çayla servis yapın.